Os sintomas podem surgir até pela ingestão de pequenas quantidades de glúten, pelo que este deve ser totalmente excluído da dieta. O glúten é tão amplamente utilizado nos produtos alimentares que as pessoas com este problema precisam de listas detalhadas de alimentos a evitar e o conselho dum especialista em dietética. O glúten encontra-se, por exemplo, em produtos comerciais como sopas, molhos, gelados e cachorros quentes.

Por vezes, as crianças gravemente doentes, no momento do diagnóstico, precisam dum período de alimentação por via endovenosa. Isto raramente é necessário no caso dos adultos.

Algumas pessoas não respondem à retirada do glúten ou fazem-no muito pouco. Isto pode ser devido ao facto de o diagnóstico ser incorrecto ou então de a afecção ter entrado numa fase sem resposta. Se acontecer a última hipótese, os corticosteróides podem ser úteis.

Algumas pessoas com esta afecção, que tenham evitado o glúten durante muito tempo, podem tolerar a sua reintrodução na alimentação. Pode ser razoável tentar reintroduzir o glúten, mas, se os sintomas reaparecerem, este deve ser retirado de novo.
Os regimes alimentares livres de glúten melhoram substancialmente o prognóstico tanto nas crianças como nos adultos. No entanto, a doença celíaca pode ser mortal (principalmente para os adultos com uma forma grave da doença). Uma percentagem reduzida de adultos pode desenvolver um linfoma (Ver secção 14, capítulo 158) (um tipo de cancro) intestinal. Desconhece-se se o risco diminui ao evitar totalmente o glúten na dieta.

Doença celíaca

O médico suspeita duma doença celíaca quando se vê perante uma criança com tez pálida, nádegas atróficas e ventre proeminente, apesar de ter uma alimentação adequada (sobretudo se existir uma história familiar da doença). Os resultados dos exames radiológicos e de laboratório podem ajudar o médico a fazer o diagnóstico. Por vezes é útil uma análise laboratorial que meça a absorção de xilose, um açúcar simples. O diagnóstico é confirmado por meio do exame duma biopsia que mostra um revestimento do intestino delgado achatado e a subsequente melhora do mesmo depois de deixar de ingerir produtos com glúten

A doença celíaca pode começar em qualquer idade. Nos lactentes, os sintomas não aparecem até se ingerirem pela primeira vez alimentos que contenham glúten. A doença celíaca muitas vezes não provoca diarreia nem fezes gordas e uma criança pode ter só sintomas ligeiros, o que pode ser interpretado como a sintomatologia de simples queixas estomacais. No entanto, algumas crianças deixam de crescer com normalidade, sofrem distensão abdominal dolorosa e começam a eliminar fezes volumosas, de cor pálida e fétidas. Desenvolve-se anemia como consequência da deficiência de ferro. Se o valor das proteínas no sangue descer o suficiente, a criança retém líquidos e os tecidos podem inchar (edema). Em alguns, os sintomas não surgem até ao estado adulto.

As deficiências nutricionais resultantes da má absorção na doença celíaca podem provocar sintomas adicionais. Estes incluem perda de peso, dor nos ossos e sensação de formigueiro nos braços e nas pernas. Algumas pessoas que desenvolvem a doença celíaca na infância podem ter os ossos compridos e anormalmente arqueados. Dependendo da intensidade e da duração da perturbação, o doente pode ter valores baixos de proteínas, de cálcio, de potássio ou de sódio no sangue. Uma deficiência da protrombina, que é fundamental para o processo da coagulação sanguínea, facilita a formação de hematomas ou de hemorragias persistentes depois duma ferida. As jovens com doença celíaca podem sofrer de irregularidades menstruais.